Oggigiorno, il consumatore è sempre più attento alla salute, che, inevitabilmente, dipende da ciò che beviamo e mangiamo

La rivendita Luna di Pane in piazza Carnovali è, da sempre, attenta alla salute del consumatore. Già il nome, ideato dal figlio della titolare Virma Carrara, Kevin, fa pensare a qualcosa di risplendente, di chiaro. E così è stato: brillare di luce riflessa rivendendo i prodotti del forno Zucca. Di tradizione centenaria, il Forno ha intrapreso da una decina d’anni a questa parte una strada innovativa per quanto riguarda le tecnologie ma tradizionale (e al tempo stesso altrettanto innovativa) per i circa 50 tipi di pane prodotti. Se da una parte il forno in questione ha ottenuto la classificazione di “Biologico” ed è il primo e l’unico nella bergamasca ad aver recepito la direttiva europea della tracciabilità di prodotto (in pratica, per esempio, io consumatore che acquisto il pane da quel forno posso risalire fino al campo dove è stato prodotto il grano utilizzato per la farina), dall’altra il titolare Marco ha voluto tornare indietro nei tempi producendo alcuni tipi di pane con il metodo della lievitazione con lievito naturale. Alcune farine richiedono solo questo tipo di lievitazione per le altre, anche se più costosa, questa lavorazione è più salutare per il consumatore finale. Attenzione alla salute anche quando viene utilizzato il lievito di birra. Infatti, per far sì che questo risulti meno pesante, viene utilizzato il minimo indispensabile di lievito di birra nell’impasto; per ottenere buoni risultati si gioca sui tempi e sulle temperature della lievitazione.

Fin dagli inizi della sua attività, risalente a circa tre anni fa, Luna di Pane ha, quindi, voluto proporre articoli che incontrassero le esigenze di quei consumatori attenti alla propria salute e allergici al lievito di birra, tradizionalmente utilizzato per la produzione di pane e dolci. I tipi di pane allora proposti con il lievito naturale (lievito madre) erano un paio; adesso sono più di una decina. Segno questo, che il mercato si sta pian piano allargando; oltre ai consumatori allergici anche quelli “normali” si stanno avvicinando al pane prodotto con lievito madre.

Il lievito naturale, chiamato appunto anche lievito madre, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, quello naturale comprende diverse specie di batteri lattici e la loro fermentazione produce acidi organici e consente una maggiore crescita del prodotto, una più alta digeribilità e conservabilità. (mangiarlo il giorno dopo sembra appena comprato!).

Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina fresca e acqua. I microorganismi che la compongono infatti devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi. La maniera più semplice per tenere in vita la pasta madre è di usarla per fare il pane, separandone una piccola parte prima di aggiungerci il sale. Le peculiari caratteristiche organolettiche, reologiche e fermentative dei lieviti naturali variano in relazione all'area geografica di provenienza, al meccanismo di produzione, a fattori casuali e all'affinamento attuato dal panificatore; possono essere modificate variando i parametri ambientali come temperatura e umidità, o quelli propri dell'impasto come il tasso d'idratazione o il tipo di farina.

La pasta madre ha probabile origine nell’antico Egitto intorno al 1500 ac, e fu la prima forma di lievitazione a disposizione di panettieri. La panificazione con lievito naturale è rimasta la forma consueta della lievitazione in Europa fino al tardo Medioevo, quando è stata sostituita da quella con lievito di birra.

Come dal forno Zucca, questo impasto è stato riscoperto da alcuni altri panificatori attenti alla salute dei consumatori e alla ricerca di sapori tradizionali e l'utilizzo di lievito naturale (madre acida) è importante nella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale, pandoro, ecc., e, come detto, per particolari tipi di pane. I prodotti ottenuti dalla lavorazione con lievito naturale sono anche caratterizzati da uno specifico e gradevole aroma apportato da particolari composti risultanti dalle fermentazioni secondarie tipiche ed esclusive del lievito naturale.